Người HDKH: GS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy, PGS.TS. Võ Văn Quốc Bảo

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế và phòng thí nghiệm của Viện Công nghệ sinh học, Đại học Huế.

Nghiên cứu tập trung vào việc phân lập và tuyển chọn các chủng vi sinh vật từ các nguồn thực phẩm truyền thống của Huế. Nghiên cứu khai thác tiềm năng probiotic và khả năng sinh GABA của các chủng LAB từ tôm chua và mắm rò Huế. Đồng thời, chủng nấm men S. cerevisiae cũng sẽ được phân lập và tuyển chọn từ bánh nem. Các chủng tuyển chọn sau đó sẽ được ứng dụng trong các quy trình lên men. Chủng S. cerevisiae tuyển chọn được sử dụng để sản xuất dịch thanh long đỏ lên men giàu các chất hoạt tính sinh học. Các chủng LAB và nấm men S. cerevisiae được kết hợp để lên men in situ hỗn hợp nguyên liệu gồm thanh long ruột đỏ và sữa tươi. Mục tiêu là tạo ra một sản phẩm đột phá, không chỉ giàu polyphenol, betalain, có khả năng chống oxy hóa mà còn có đặc tính probiotic, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.